Mudar região - quinta-feira, 19 de janeiro de 2017
Postado em: 21/09/2016 00:00:00
Fonte: Rural Centro

O que é dry aged?

O que é dry aged?

O Blog da Carne traz o primeiro artigo com #InformaçãoBemPassada da série de “o que é?” para a nossa coluna na Rede Rural Centro. E, para começar, vamos falar do Dry Aged, processo muito conhecido nos Estados Unidos, Austrália, Argentina e que agora está conquistando cada vez mais os brasileiros.

Maturação

Para entender o processo de dry aged é necessário, primeiramente, saber o que é maturação.

A Maturação é um processo essencial após o abate e corresponde ao tempo de espera necessário para garantir as características sensoriais da carne de forma a torná-la apta ao consumo. Desta forma, praticamente toda a carne que consumimos hoje passou por algum nível de maturação. E este processo possui dois métodos: o wet age e o dry aged.

Wet age, como a tradução diz, é a maturação úmida.  Nela, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade. A técnica permite que as enzimas presentes no interior dos músculos quebram as proteínas da carne e acentue as características organolépticas, agregando sabor.

#DicaBemPassada: As carnes embaladas a vácuo tendem a apresentar uma coloração mais escura e um odor mais forte. Se não estiver embalada a vácuo, não compre! Mas se estiver, fique tranquilo(a) porque é normal. A dica é: ao abrir a embalagem, deixe a carne descansar por uns 15 minutinhos que o odor sai sem comprometer a qualidade sensorial e microbiológica da carne

Mas, afinal, o que é dry aged?

Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido.

Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami.

Umami?

Você sabia que o paladar, além de reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e amargo), reconhece também um quinto sabor: o umami, conhecido como o quinto sentido, ou como um excitador natural do paladar. O umami provoca uma sensação que fica entre o doce e o salgado.

Porter house dry aged. Fonte: Rare Steakhouse. 

 

Sabor diferenciado

Assim, ao experimentar dry aged é comum sentir um gosto que lembra o de queijo e esta percepção aumenta conforme o tempo de maturação. O sabor de queijo começa a ficar mais intenso com 60 dias de maturação. Há quem não aprecie, alegando que perde o gosto de carne. Sem radicalismos, o dry aged na verdade apresenta um dos  diferentes sabores que a carne pode nos proporcionar. E, por divergir do gosto típico de carne do qual estamos acostumados,  a primeira garfada é sempre de se estranhar. Mas, gosto não se discute e eu sou suspeita para falar porque adoro!

A perda de água e volume também é responsável por concentrar o sabor. E, durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. O tempo de maturação é indefinido. Mas, no Brasil é mais comum encontrar para a compra e degustação os de 30, 45 e 60 dias.

A maturação pode ser feita com qualquer peça, mas os melhores cortes para se fazer são aqueles os maiores, mais caros, os que possuem mais gordura e/ou osso. Isso porque, conforme vai perdendo líquido, a carne perde tamanho e até 50% do peso em relação a peça original.

Porterhouse dry-aged. Fonte: The Meat House Blog 

 

Mas, por que é tão caro?

Ao mesmo tempo que reduz o peso, o preço aumenta e torna o dry aged uma peça relativamente cara. Primeiramente, entra o custo da refrigeração por 20, 45, 60 dias. Depois, o preço do dry aged fosse medido conforme o peso, seria economicamente inviável de se produzir.

Pense que o preço de 1 kg de Porterhouse é cerca de R$69,00. Agora, imagina que depois de todo um cuidado e investimento para maturação, na qual a peça perdeu 50% do peso, o varejista vai vender a mesma peça a R$34,5. É uma perda financeira muito grande.

Posso maturar em casa?

Se não quiser pagar muito pela peça, você pode fazer em casa adaptando um refrigerador. Mas, só recomendamos para quem quer realmente deseja preparar o dry aged com muita frequência. Porque, além do custo com energia, os cuidados com o controle de temperatura, umidade, ventilação e limpeza da peça, é preciso prática e experiência para se obter o resultado ideal. Nossa sugestão: comece experimentando em um evento, ou restaurante para saborear o dry-aged ideal. Se gostar, aproveite que já há açougues comercializando, como a FEED, Santa Bárbara Carnes e a loja virtual do deBetti para comprar e fazer em casa. Se virar um fã do dry aged, aí sim comece a fazer em casa.

Há também cursos para aprender a fazer e degustar. O Daniel Lee, especialista na área, ministra aulas na FEED, e o Rogério Betti, um dos expoentes do dry aged no Brasil, realiza cursos presenciais e online. Se seu negócio é só experimentar, o dry aged é um dos protagonistas dos maiores eventos de churrasco: “Bárbaros BBQ – A Festa dos Carnívoros” e “Churrascada“.

Dry aged no primeiro dia e depois de 70 dias. Fonte: La Frieda 

 

Mas, este processo de maturação é permitido?

Não há regulamentação federal, estadual ou municipal que permita esse tipo de maturação. Porém, também não há nenhuma que proíba. Devido a esta dicotomia, alguns açougues preferem não comercializar. Outros, ao mesmo tempo que começam a comercializar, buscam a regularização junto ao Ministério da Agricultura. É bem provável que isto ocorra muito em breve!

E assim termino o artigo, espero que com ele entendam sobre o dry aged e fiquem curiosos para experimentá-lo (caso ainda não o tenham feito).

 

Autora: Juliana Chini
Fundadora do
Blog da Carne
Economista – ESALQ/USP
Mestre em Gestão Internacional - ESPM

     
 
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